¿Qué Sabes del Jamón Ibérico?

El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía de España y Portugal (donde se llama presunto ibérico) y a menudo considerado como artículo de alta cocina y lujo gastronómico.

Para poder llamarse «jamón ibérico» debe tener, como mínimo, un 50% de pureza de esta raza. Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza, la cría en libertad (en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico), de la alimentación del cerdo en el período de engorde, y de la curación del jamón (entre 8 y 36 meses). Cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo, más tiempo de curación necesita.

La alimentación del cerdo es tan importante que este jamón se clasifica según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos, y que debe aparecer en las etiquetas del jamón, es:

• Jamón Ibérico de Cebo. El animal se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas).
• Jamón Ibérico de Cebo Campo. El animal se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas).
• Jamón Ibérico de Recebo. El animal se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas) y en el período de engorde come bellota, pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio (14 arrobas = 225 kilos) y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio.
• Jamón Ibérico de Bellota. El animal se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas) y en el período de engorde (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

Sin embargo, tras estos requisitos, hay tres categorías que van acompañadas del porcentaje de raza ibérica que tenga el animal:

• Bellota
• Cebo de campo
• Cebo

El jamón ibérico se distingue de los demás jamones por su textura, aroma y sabor singulares. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo y del ejercicio que haya hecho.

Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura de España, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para llevar su sello de calidad.

Este proceso de supervisión llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen eleva el precio del jamón, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto. Sin embargo hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.

Las denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico son:

• Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva. Jamón elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc. que conforman la zona de elaboración de esta Denominación de Origen.
• Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches (provincia de Córdoba). Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
• Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Castilla-La Mancha y Andalucía.

La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo. El 60% de la producción española de jamón ibérico pertenece a esta D.O.

• Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas.

En mayo de 1990, se aprobó el reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, siendo ratificado por el Ministerio de Agricultura en el Boletín Oficial del Estado de 2 de julio de 1990.

Historia del Jamón

La popularidad del jamón se pierde en la noche de los tiempos, cuando el primer cazador se enfrentó a la conserva del primer cuarto trasero de un jabalí. La búsqueda del primer jamón oreado es la historia del homo erectus, sin pelo y garras, recolector y carroñero, que con el tiempo evolucionó para transformarse en cazador.

Como no se podía comer la presa en una sentada (y aquel hombre primitivo ya empezaba a ser previsor) comenzó a experimentar sobre la mejor manera de que la carne no se echara a perder. Lo primero que hizo fue imitar a la naturaleza: el oreado y secado fue el primer método.

Juan Luis Arsuaga Ferreras (paleoantropólogo español) explicó en una entrevista que la humanidad siempre fue omnívora, pues no le quedaba otro remedio para su supervivencia. Incluso no tuvo reparo en comerse a sus semejantes: el hombre de Atapuerca era caníbal. Esta evidencia nos presenta a un humanoide que todavía no sabe conservar lo que caza y recolecta.

El hombre de la Edad Antigua conocía y dominaba el fuego, con lo que logró dar un paso de gigante en el desarrollo de la gastronomía y nutrición. Con el tiempo, ayuda de sus vecinos y desarrollo de diversas armas de piedra (puntas de flecha y lanza) comenzó a cazar. La gran preocupación de la humanidad desde sus comienzos fue asegurarse el suministro de alimentos, sobre todo en momentos difíciles o de escasez (los meses invernales o las épocas de sequía).

No está claro si fueron los neandertales o los cromañones los que iniciaron a conservar sus cacerías. La carne suponía un gran festín y tuvieron que imitar de manera práctica y sencilla lo que en ocasiones sucedía de manera accidental: conservar la carne en lugares secos y oscuros, que estuviera bien ventilada y siempre que se pudiera librarla de insectos. Pronto se dieron cuenta que si se recubría de ciertas sustancias ayudaba a su amojamamiento y alejaba al tiempo a cualquier parásito.

La sal y ciertas hierbas silvestres participaron de ese paso tan importante. El primer jamón en condiciones fue seguramente el fruto de la caza del jabalí, que tras el despiece de la pieza se colgó junto a la lumbre, de manera que ayudara a su secado al tiempo que se ahumaba. Poco más o menos lo que es hoy en día un jamón de Bayona. Es posible que ya se llevaran las primeras cecinas y jamones en su periódico nómada en busca del alimento.

Su aparición se remonta a la del hombre de cromañón, hace más de 40.000 años. Fue durante la época de este antepasado primitivo cuando la especie humana se convirtió en el predador más peligroso de la Tierra al llegar a la cima de la cadena alimenticia. El cromagnon era un buen cazador con armas más efectivas que sus antecesores, que se alimentaba de sus presas ya que de ello dependía su supervivencia.

Jean Bottéro, especialista en las culturas mesopotámicas, escribió que los primeros jamones y piezas derivadas del cerdo se salaron y secaron sistemáticamente en las primeras ciudades sumerias, hace cuatro mil años. Estamos hablando de los primeros tratados gastronómicos y recetarios escritos mediante escritura cuneiforme sobre tablillas de barro. Las primeras noticias escritas del jamón en nuestra celtiberia nos llegan de los tiempos de Roma.

Se sabe que el cerdo doméstico (suis scrofa domestica) llegó mucho tiempo antes con los viajeros fenicios. Estos cerdos se cruzaron con los jabalíes peninsulares dando lugar a nuestras razas propias, y entre ellas el cerdo ibérico. En esta época, la matanza del cerdo la llevaba adelante el cocinero (coquus) que solía ser un esclavo de confianza con conocimientos gastronómicos.

La querencia por el cerdo, la matanza y su aprovechamiento progresaba, la responsabilidad de esta tarea cayó con posteridad en un profesional que era contratado específicamente para esta tarea (el vicarius supra cenas). Los jamones eran las piezas más excelsas y eran reservados tanto en fresco como en salazón y posterior ahumado para celebraciones y momentos especiales.

La elaboración de jamones se perfeccionó con el tiempo y las provincias de Hispania se convirtieron en grandes productoras. Es famoso el jamón fosilizado datado en los primeros años de la Era Cristiana, encontrado en la localidad de Conesa, perteneciente a la provincia romana de Tarraconensis.

Consumo, Corte y Conservación del Jamón Ibérico

La conservación de los jamones y la preparación para su consumo son fundamentales para poder degustar todo su sabor y matices aromáticos. Siguiendo los siguientes consejos, podrás disfrutar de uno de los mayores placeres gastronómicos del mundo, el jamón ibérico de bellota.

Consumo

El jamón debe consumirse a temperatura ambiente, a unos 21ºC. A esta temperatura se observará la brillantez de la grasa natural, mientras que si está demasiado frío el aspecto es más bien opaco.

Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.

Además de su incomparable sabor, las propiedades nutritivas del jamón ibérico de bellota son un fantástico complemento para una dieta sana y equilibrada.

Cualquier época del año es buena para comer jamón ibérico, aunque en España es tradición en Navidades. De hecho, en los mejores Lotes y Cestas de Navidad siempre hay un jamón o una paletilla.

Cómo Cortar un Jamón

En charcuterías y establecimientos de venta de jamón ibérico, es posible obtener cortes a máquina de piezas de jamón deshuesadas. No obstante, la sabiduría popular dicta que el buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades organolépticas óptimas para su consumo.

Según el Dr. R. Cava, profesor de la Facultad de Veterinaria en la Universidad de Cáceres,

… Más allá del espectáculo del cortador pelando, cortando y presentando el jamón a la forma tradicional, al jamón cortado a máquina se le atribuyen pérdidas en el aroma y en las características aportadas por la grasa al conjunto, derivadas del calentamiento provocado por el rozamiento de la cuchilla de corte sobre la superficie del jamón.

En cualquier caso, el corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón ibérico de alta calidad. Se trata de un proceso sencillo si se dispone del material adecuado; aun y así, es aconsejable guardar las siguientes medidas de seguridad:

• Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
• Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
• Mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
• Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.

Material Necesario para Cortar Jamón

Para cortar jamón ibérico en condiciones, es indispensable disponer de:

• Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.
• Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.
• Portajamones: soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una posición adecuada para el corte.

Adicionalmente, puede ser conveniente tener:

• Trapo de cocina: para cubrir el jamón una vez finalizada la sesión de corte.
• Cuchillos pequeños: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza.
• Pinzas: para una presentación cuidada, permiten manipular las lonchas y virutas de jamón al colocarlas en el plato.

Es importante conocer la morfología del jamón ibérico, cada una de sus partes y sus cualidades. De este modo tendremos una información valiosa para el momento de la compra y poder cortarlo adecuadamente, sabiendo en que momento consumir cada parte y como aprovecharlo al máximo.

Partes de Un Jamón

Las partes de un jamón son:

Maza es donde se encuentra la mayor cantidad de carne y el lugar por el que habitualmente empezamos a consumir la pata de jamón. En la maza del jamón ibérico es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa en la carne.

Contramaza es la parte opuesta a la maza, más estrecha y curada que la maza. La contramaza tiene poco contenido graso y es el lugar por donde se continúa el corte del jamón, una vez que se ha consumido toda la maza.

Babilla está ubicada debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal. Es la zona menos jugosa del jamón ibérico. Si el jamón no se va a consumir lentamente, los expertos recomiendan comenzar por la babilla para que no se pierdan el sabor y los aromas de la maza.

Punta es el extremo opuesto a la pezuña de la pata de jamón ibérico. Es sabrosa y con gran contenido graso. En ocasiones es algo más salada, si no se encuentra protegida por una capa de grasa amarillenta que cubre la pieza.

Jarrete y caña son las partes que se encuentran ubicadas antes de la pezuña. En esta zona la carne es dura y fibrosa. También suele ser la parte más aceitosa. Por este motivo, la carne de esta zona se suele usar para extraer tacos que se añadirán a platos cocinados.

Pezuña, se suele usar para caldos.

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Colocar el Jamón

• El portajamones debe colocarse a una altura y en una posición en las que el corte pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni postura.
• Si se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o contramaza, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.
• Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo (1 o 2 días), se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. Para ello se situará el jamón con la pezuña hacia arriba (ver guía): https://www.ibergour.com/downloads/manual_corte_jamon_ibergour.pdf

Pelar el Jamón

Antes de empezar a cortar el jamón de una zona, es necesario pelarlo, es decir, retirar la piel y la grasa exterior que cubren dicha zona, hasta que aparezca la carne.

El exterior del jamón contiene también mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración. Conviene eliminarlos de la zona de corte, para evitar sabores rancios.

Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar entero; si no es así, conviene pelardo según se vaya consumiendo.

Cortar el Jamón en Lonchas

• Debe cortarse el jamón en lonchas finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza pero no muy largas (6 o 7 cm). Conforme se avanza en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.
• Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.
• Cuando se corta la zona principal, más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo.
• Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
• La carne más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos que pueden usarse como ingrediente de lujo en caldos y cocidos.
• Cuando ya no quede carne en la zona principal se le dará la vuelta al jamón, quedando la pezuña hacia abajo.
• En el plato las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

Finalización: Usos del Hueso de Jamón

El hueso de jamón es un ingrediente excelente para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos. Para estos usos, el hueso suele serrarse en trozos de tamaño medio (un puño mediano, aprox.) que pueden congelarse sin problemas para su empleo futuro.

Cómo Afilar un Cuchillo Jamonero

El metal más utilizado en la fabricación de cuchillos jamoneros es el acero inoxidable, muy flexible y duradero, pero que se desafila con facilidad. Por eso, cada vez que se van a cortar unas lonchas de jamón es recomendable afilar el cuchillo con una chaira (lima que elimina las irregularidades del metal) o con una piedra de afilar.

Debe posarse la parte ancha del cuchillo en la parte superior de la chaira con una inclinación de unos 20º y deslizarlo ágilmente hasta la parte inferior procurando que toda la hoja del cuchillo pase por la lima. A continuación se repite la operación con la otra cara de la hoja, y así sucesivamente hasta que el cuchillo está suficientemente afilado.

Si se usa una piedra, las afiladas siempre deben ir hacia atrás (no contra el filo), levantando la hoja una vez que se ha terminado el recorrido hacia atrás y volviendo a la posición de inicio. Además, es importante tener en remojo la piedra durante por lo menos 2 horas.

Para terminar, se recomienda pasarle un trapo al cuchillo para sacarle el polvo metálico que de otra manera daría un gusto y color extraño a las lonchas.

Conservación del Jamón

Los jamones y paletas no necesitan unas condiciones demasiado especiales para su conservación. Sólo deben estar en lugar seco y fresco (entre 15º y 25º) y preferentemente colgados, o en un jamonero.

Una vez cortado hay que consumirlo al momento o envolverlo en un papel parafinado o film transparente, para evitar el contacto con el aire. Es recomendable cortar sólo lo que se va a consumir.

Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.

Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio.

Maridajes

Para apreciar todo el sabor y los aromas del jamón ibérico de bellota lo mejor es comerlo sólo o con un poco de pan (con tomate, si se quiere). Los vinos tintos (con o sin crianza) y los blancos secos (con algo de crianza y no demasiado ácidos) son un buen acompañante.

Los más expertos reconocen que el mejor maridaje lo proporcionan el fino y la manzanilla. Los finos aportan aromas que acompañan muy bien en la boca por su suavidad, por su tono ligeramente salado y por su baja acidez. Además, el toque amargo de salida de los finos se une perfectamente con otro tono amargo que dan las grasas evolucionadas del jamón.

No obstante, todo es cuestión de gustos. No se debe aseverar nada en este aspecto.

La cerveza no sólo combina excelentemente con ácidos, picantes y platos muy especiados. También con el jamón y toda la gama de embutidos y ahumados.

¡¡¡Buen provecho!!!

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Vía: Wikipedia y Chema Ferrer

Más información: Ibergour.com

Foto portada:

Jamón de Guijuelo Valdavia – (Salamanca, Castilla y León)